کھجور کو خشک کرنے کا ایک بنیادی عمل

I. خام مال کا انتخاب اور پری ٹریٹمنٹ

1. خام مال کا انتخاب

قسمیں: مضبوط گوشت والی اقسام کا انتخاب کریں، چینی کی مقدار زیادہ ہو (≥14%)، پھلوں کی باقاعدہ شکل، اور کوئی کیڑے اور بیماریاں نہیں۔

پختگی: اسی فیصد پکنا مناسب ہے، پھل نارنجی پیلا اور گوشت مضبوط ہے۔ زیادہ پکا ہوا یا کچا کھجور خشک ہونے کے بعد معیار کو متاثر کرے گا۔

اسکریننگ: بوسیدہ پھل، بگڑے ہوئے پھل، اور میکانی نقصان والے پھلوں کو ہٹا دیں۔

2. صفائی اور چھیلنا

صفائی: 0.5% پتلا ہائیڈروکلورک ایسڈ ڈال کر 5-10 منٹ تک بھگو دیں تاکہ صفائی کا اثر بڑھے، اور پھر صاف پانی سے دھو لیں۔

چھیلنا: چھلکا اتارنے کے لیے دستی چھیلنے یا مکینیکل چھیلنے والی مشین کا استعمال کریں۔ اگر چھیلنے کے فوراً بعد اس پر عملدرآمد نہ کیا جائے تو اسے 0.5% نمک اور 0.1% سائٹرک ایسڈ کے آمیزے میں بھگو کر آکسیڈیشن اور بھوری ہونے سے بچایا جا سکتا ہے۔

3. کاٹنا اور تنا ہٹانا

کاٹنا: کھجور کو تقریباً 0.5-1 سینٹی میٹر موٹائی کے ٹکڑوں میں کاٹ لیں۔ اگر آپ مکمل خشک میوہ بنانا چاہتے ہیں، تو آپ کٹائی کے مرحلے کو چھوڑ سکتے ہیں، لیکن آپ کو پانی کے بخارات کی سہولت کے لیے تنے پر ایک چھوٹا سا کراس کٹ بنانے کی ضرورت ہے۔

ڈنٹھل ہٹانا: چھری کا استعمال کریں تاکہ پرسیمون کے تنے اور کیلیکس کو ہٹایا جا سکے تاکہ کٹی ہوئی سطح ہموار ہو۔

II رنگ تحفظ اور سختی کا علاج (اختیاری مرحلہ)

1. رنگ تحفظ علاج

بلینچنگ: پرسیممون کو 80-90 پر گرم پانی میں ڈالیں۔℃گودا میں آکسیڈیز کی سرگرمی کو ختم کرنے اور خشک ہونے کے عمل کے دوران بھوری ہونے کو روکنے کے لیے 2-3 منٹ تک۔ بلینچنگ کے بعد، ٹھنڈے پانی سے کمرے کے درجہ حرارت پر جلدی سے ٹھنڈا کریں۔

سلفر کا علاج: اگر طویل مدتی ذخیرہ کرنے کی ضرورت ہو تو رنگ کی حفاظت کے لیے سلفر فیومیگیشن کا استعمال کیا جا سکتا ہے۔ کھجور کو سلفر فیومیگیشن روم میں رکھیں، ہر 100 کلو گرام خام مال کے لیے 300-500 گرام سلفر استعمال کریں، سلفر کو اگنور کریں اور اسے 4-6 گھنٹے کے لیے بند کر دیں۔ واضح رہے کہ سلفر کی باقیات کو خوراک کی حفاظت کے معیارات پر پورا اترنا چاہیے (≤50mg/kg)۔

2. سختی کا علاج

نرم گوشت والی اقسام کے لیے، پرسیمون کو 0.1%-0.2% کیلشیم کلورائیڈ کے محلول میں 1-2 گھنٹے کے لیے بھگویا جا سکتا ہے تاکہ گودا کے ٹشو کو سخت کیا جا سکے اور خشک ہونے کے دوران خرابی یا سڑنے سے بچ سکے۔ علاج کے بعد صاف پانی سے دھولیں۔

III خشک ہونے سے پہلے تیاری

1. چڑھانا اور بچھانا۔

بیکنگ ٹرے یا تار کے ریک پر پروسیس شدہ کھجوروں کو یکساں طور پر ایک دوسرے سے 1-2 سینٹی میٹر کے فاصلے پر رکھیں، اسٹیکنگ سے گریز کریں، اچھی وینٹیلیشن اور پانی کے یکساں بخارات کو یقینی بنائیں۔ پورے پھل کو خشک کرتے وقت، پانی کے اخراج کی سہولت کے لیے پھل کے تنے کو اوپر کی طرف رکھیں۔

بیکنگ ٹرے سٹینلیس سٹیل، بانس یا فوڈ گریڈ پلاسٹک سے بنی ہو سکتی ہے اور آلودگی کو روکنے کے لیے استعمال کرنے سے پہلے اسے جراثیم سے پاک کرنے کی ضرورت ہے۔

2. پہلے سے خشک کرنا (قدرتی خشک کرنا)

اگر حالات اجازت دیں تو، کھجور کو 1-2 دنوں کے لیے دھوپ میں پہلے سے خشک کیا جا سکتا ہے تاکہ سطح کی نمی کو بخارات میں اتارا جا سکے اور خشک ہونے کے وقت کو کم کیا جا سکے۔ پہلے سے خشک ہونے کے دوران، مچھروں کے کاٹنے اور دھول کی آلودگی کو روکنے کے لیے اسے گوج سے ڈھانپنا ضروری ہے، اور یکساں خشک ہونے کو یقینی بنانے کے لیے اسے دن میں 1-2 بار گھمائیں۔

چہارم خشک کرنے کا عمل کنٹرول (اہم لنکس)

1. خشک کرنے والے سامان کا انتخاب

مغربی پرچم خشک کرنے والا سامان PLC ذہین کنٹرول اور عین مطابق درجہ حرارت کنٹرول کو اپناتا ہے۔ گرمی کے منبع کی حد وسیع ہے، جیسے کہ بجلی، ہیٹ پمپ، بھاپ، گرم پانی، تھرمل تیل، قدرتی گیس، ایل پی جی، ڈیزل، بائیو گیس، بایوماس پیلٹس، لکڑی، کوئلہ وغیرہ؛ کھجور کی پیداوار کے مطابق، آپ خشک کرنے والے کمرے یا بیلٹ ڈرائر کا انتخاب کرسکتے ہیں۔

خشک کرنے والے کمرے کے خشک کرنے کے عمل کا حوالہ درج ذیل ہے۔

2. خشک کرنے والی عمل کے پیرامیٹرز

مرحلہ 1: پہلے سے گرم کرنا (0-2 گھنٹے)

درجہ حرارت: بتدریج 30 سے ​​بڑھیں۔℃45 تک℃نمی 60%-70% پر کنٹرول کی جاتی ہے، اور ہوا کی رفتار 1-2 m/s ہے۔

مقصد: کھجور کے اندرونی درجہ حرارت کو یکساں طور پر بڑھانا اور سطح پر نمی کی منتقلی کو چالو کرنا۔

مرحلہ 2: مسلسل خشک ہونا (2-10 گھنٹے)

درجہ حرارت: 45-55℃نمی 40%-50%، ہوا کی رفتار 2-3 میٹر فی سیکنڈ۔

آپریشن: یکساں ہیٹنگ کو یقینی بنانے کے لیے ہر 2 گھنٹے بعد مواد کو موڑ دیں۔ اس مرحلے پر پانی کی ایک بڑی مقدار بخارات بن جاتی ہے، اور کھجور کا وزن تقریباً 50 فیصد کم ہو جاتا ہے۔

مرحلہ 3: آہستہ خشک ہونا (10-20 گھنٹے)

درجہ حرارت: آہستہ آہستہ 60-65 تک بڑھنا℃نمی 30% سے کم، ہوا کی رفتار 1-2 میٹر فی سیکنڈ۔

مقصد: سطح کی نمی کے بخارات کی شرح کو کم کریں، پرسیمون کی سطح کو کرسٹنگ سے روکیں، اور اندرونی نمی کے باہر کی طرف آہستہ آہستہ پھیلنے کو فروغ دیں۔

مرحلہ 4: کولنگ بیلنس (20 گھنٹے کے بعد)

درجہ حرارت: 40 سے نیچے گرنا℃، حرارتی نظام کو بند کر دیں، وینٹیلیشن رکھیں، اور کھجوروں کی اندرونی نمی کو یکساں طور پر تقسیم کریں۔

اختتامی نقطہ نظر: خشک کھجور کی نمی کو 15%-20% پر کنٹرول کیا جانا چاہیے۔ گوشت لچکدار ہونا چاہئے اور ہاتھ سے نچوڑنے پر چپچپا نہیں ہونا چاہئے، اور کاٹنے کے بعد رس نہیں نکلنا چاہئے۔

3. احتیاطی تدابیر

خشک کرنے کے عمل کے دوران، درجہ حرارت اور نمی کی اصل وقت میں نگرانی کی جانی چاہیے تاکہ ضرورت سے زیادہ درجہ حرارت سے بچایا جا سکے جس کی وجہ سے پرسیمنز جلنے یا غذائی اجزاء سے محروم ہو جائیں (وٹامن سی کا نقصان اس وقت اہم ہوتا ہے جب یہ 70 سے تجاوز کر جائے۔℃).

مختلف اقسام اور کاٹنے کے طریقوں کے پرسیمون کے خشک ہونے کا وقت مختلف ہے، اور عمل کے پیرامیٹرز کو لچکدار طریقے سے ایڈجسٹ کرنے کی ضرورت ہے۔ مثال کے طور پر، پورے پھل کے خشک ہونے کا وقت عام طور پر کٹے ہوئے پھلوں سے 5-10 گھنٹے زیادہ ہوتا ہے۔میںپھل

V. نرمی اور درجہ بندی

1. نرمی کا علاج

خشک کھجوروں کو ایک مہر بند کنٹینر یا پلاسٹک کے تھیلے میں ڈالیں اور گوشت میں نمی کو دوبارہ تقسیم کرنے، ساخت کو نرم اور یکساں بنانے، اور پھٹنے یا سختی سے بچنے کے لیے انہیں 1-2 دن تک اسٹیک کریں۔

2. درجہ بندی اور اسکریننگ

سائز، رنگ اور شکل کے لحاظ سے درجہ بندی:

فرسٹ کلاس پروڈکٹس: مکمل شکل، یکساں رنگ (نارنجی سرخ یا گہرا پیلا)، کوئی نقصان نہیں، پھپھوندی اور نجاست، چینی کی مقدار زیادہ۔

ثانوی مصنوعات: معمولی اخترتی کی اجازت ہے، رنگ قدرے ہلکا ہے، اور کوئی سنگین نقائص نہیں ہیں۔

بے رنگ، ٹوٹی ہوئی یا بدبودار نا اہل مصنوعات کو ہٹا دیں۔

VI عام مسائل اور حل

شدید بھورا رنگ نامناسب تحفظ یا کم خشک ہونے والا درجہ حرارت رنگ کے تحفظ کو مضبوط بنائیں (جیسے بلینچنگ کا درجہ حرارت بڑھانا یا سلفر فیومیگیشن کا وقت بڑھانا)، ابتدائی خشک ہونے والے درجہ حرارت کو کنٹرول کریں۔≥45℃

سطح کی کرسٹنگ ابتدائی خشک کرنے والا درجہ حرارت بہت زیادہ ہے ابتدائی درجہ حرارت کو کم کریں، وینٹیلیشن میں اضافہ کریں، اور نمی کے تیز بخارات سے بچیں

اندرونی پھپھوندی بہت زیادہ پانی کا مواد یا مرطوب ذخیرہ کرنے والا ماحول یقینی بنائیں کہ پانی کی مقدار موجود ہے۔≤20% خشک ہونے کے بعد، ذخیرہ کرنے کے دوران نمی کو کنٹرول کریں، اور اگر ضروری ہو تو desiccant شامل کریں۔

بہت سخت ذائقہ خشک کرنے کا درجہ حرارت بہت زیادہ ہے یا وقت بہت طویل ہے خشک کرنے والے پیرامیٹرز کو ایڈجسٹ کریں، اعلی درجہ حرارت کے مرحلے کے وقت کو مختصر کریں، اور مکمل طور پر نرم کریں