گائے کے گوشت کو خشک کرنے کا عمل

خام مال کی ضروریات:بیف کی پچھلی ٹانگ یا ٹینڈرلوئن (چربی کا مواد ≤5%)، پختہ گوشت، کوئی فاشیا کا انتخاب کریں۔ (سور کے گوشت کا پیٹ بھی استعمال کیا جا سکتا ہے)

سلائس کی موٹائی:2-4 ملی میٹر (بہت گاڑھا ہونا کرکرا پن کو متاثر کرتا ہے، بہت پتلا نازک ہوتا ہے)۔

 

پیٹنٹ عمل:موٹائی کی یکسانیت اور خودکار سلائسنگ کی کارکردگی کو بہتر بنانے کے لیے منجمد کرنے کے بعد -20℃ پر سلائس کریں

ڈیوڈورائزیشن:خون کو دور کرنے کے لیے 1 گھنٹہ بھگو دیں، جب پہلی بار پکائیں تو مچھلی کی بو دور کرنے کے لیے ادرک شامل کریں۔

سیزننگ میرینٹنگ فارمولا:نمک، چینی، سویا ساس، مصالحہ پاؤڈر، کوکنگ وائن (گوشت کے وزن کے مطابق ایڈجسٹ)۔

میرینٹنگ کا وقت:0℃ کئی گھنٹوں کے لیے ریفریجریشن (فارمولے کے مطابق ایڈجسٹ)

 

 

مغربی پرچم HH سیریز خشک کرنے والے کمرے میں، استعمال کریں65-80℃ گرم ہوا کی گردش 1-2 گھنٹے تک خشک ہوتی ہے۔.

مغربی پرچم XG سیریز خشک کرنے والے کمرے میں،65-80℃ گرم ہوا کی گردش خشک کرنے والی، 2-4 گھنٹے.

---

اختیاری عمل:

ابتدائی پانی کی کمی:سطح کی نمی کو ہٹا دیں اور شکل کو ٹھیک کریں.

طریقہ:

گرم ہوا سے پہلے خشک ہونا:گوشت کے ٹکڑوں کو بیکنگ ٹرے پر پھیلائیں، انہیں گرم ایئر ڈرائر میں ڈالیں، درجہ حرارت 50-60 ℃ پر رکھیں، اور انہیں 30-40 منٹ تک خشک کریں جب تک کہ سطح قدرے خشک نہ ہو اور چپچپا نہ ہو۔

قدرتی نکاسی:اگر آؤٹ پٹ چھوٹا ہے، تو اسے 1-2 گھنٹے تک وینٹیلیشن اور نکاسی کے لیے تار کے ریک پر رکھا جا سکتا ہے، لیکن آلودگی سے بچنے کے لیے صاف ستھرا ماحول پر توجہ دی جانی چاہیے۔

 

تشکیل اور تشکیل

پلیٹ پروسیسنگ:پہلے سے سینکا ہوا گوشت کے ٹکڑوں کو ایک سلائسر میں ڈالیں اور انہیں تقریباً 0.1 سینٹی میٹر کے ٹکڑوں میں دبائیں، یا یکساں موٹائی کو یقینی بنانے کے لیے انہیں ہاتھ سے چپٹا کر دیں (کلید: موٹائی کی یکسانیت براہ راست خشک کرنے کی کارکردگی اور کرکرا پن کو متاثر کرتی ہے)۔

کاٹنا اور تشکیل دینا:مربع، گول اور دیگر شکلوں میں کاٹنے، فاسد کناروں کو ہٹانے اور تیار مصنوعات کی خوبصورتی کو یقینی بنانے کے لیے مولڈ کا استعمال کریں۔

ٹھنڈک اور مسالا

کولنگ:خشک ہونے کے بعد، اسے جراثیم سے پاک ٹھنڈا کرنے والے کمرے میں رکھیں اور درجہ حرارت کے فرق کی وجہ سے نمی سے بچنے کے لیے اسے قدرتی طور پر کمرے کے درجہ حرارت پر ٹھنڈا کریں۔

ثانوی مسالا:ذائقہ کی سطح کو بڑھانے کے لیے ذائقہ کے مطابق مسالا پاؤڈر کا سپرے یا کوٹ کریں۔ پکانے کے بعد، ذائقہ ٹھیک کرنے کے لیے اسے کم درجہ حرارت (40℃) پر 10 منٹ تک خشک کیا جا سکتا ہے۔

---

مسئلہ کا رجحان، وجہ تجزیہ، حل

خشک ہونے کے بعد بہت مشکل:بہت زیادہ درجہ حرارت یا بہت زیادہ وقت، درجہ حرارت کو 65-70 ℃ تک کم کریں، خشک ہونے کا وقت کم کریں، پلٹنے کی تعداد میں اضافہ کریں

خستہ نہیں:نمی کا مواد معیاری (>5%) پر پورا نہیں اترتا، خشک ہونے کا وقت بڑھائیں یا بعد میں خشک ہونے والے درجہ حرارت کو 75℃ تک بڑھا دیں۔

گہرا رنگ:ضرورت سے زیادہ میلارڈ ری ایکشن یا مقامی درجہ حرارت بہت زیادہ ہے، درجہ حرارت ≤80℃ کو کنٹرول کریں، بیکنگ ٹرے کے درمیان یکساں فاصلہ یقینی بنائیں، اسٹیکنگ سے بچیں

اعلی ٹوٹنے کی شرح:ناہموار سلائس کی موٹائی یا ناکافی اچار، سلائسنگ کے عمل کو بہتر بنائیں، سختی کو بڑھانے کے لیے اچار کے دوران نشاستہ (1-2%) بڑھائیں